Connu pour être un des meilleurs champignons, le cèpe a un goût intense et parfumé, et à la fois raffiné. En Italie, il est plus particulièrement conservé en étant séché. Ce produit du terroir de Parme est un aliment d’exception avec une qualité supérieure aux autres champignons italien !

1) Origine du cèpe séché Italien

On trouve ces fameux cèpes dans la région de Borgotaro en Parme d’Italie du Nord. Seulement quatre espèces sont considérées comme étant Porcino (cèpe) de Borgotaro, la boletus edulis, la boletus aereus, la boletus aestivalis et la boletus pinicola.

Ces cèpes ont fait la fierté de leur région et sont devenus extrêmement populaires. La cueillette se fait dans les bois depuis plusieurs siècles à partir de l’automne. Cette coutume locale s’est vite exportée dans le monde et a été copiée en Chine ou dans les pays de l’Est. C’est pourquoi il existe maintenant une appellation d’origine contrôlée européenne, Fungo di Borgotaro.

Attention à ne pas vous faire avoir, car les cèpes cultivés en Chine et en Europe de l’Est sont faussement appelés cèpes à l’Italienne. Malgré leur prix plus bas, la qualité ne suit pas et le goût si particulier des porcini séchés est dénaturé, avec une amertume beaucoup plus présente.

2) Comment sécher les champignons

Pour sécher les champignons, il existe deux façons : soit en les lyophilisant, soit en les déshydratants. Ces modes de conservations se font selon le matériel que vous avez et comment vous voulez cuisiner vos cèpes.

La lyophilisation est plus industrielle et fonctionne grâce à des changements de pression tandis que la déshydratation consiste à enlever l’eau présente du champignon grâce à la chaleur.

L’avantage de la lyophilisation est que vous pouvez incorporer les cèpes directement à vos préparations. Pour les cèpes déshydratés, il faut préalablement les laisser tremper pour qu’ils puissent être mangés.

Un champignon séché n’aura pas tout à fait le même goût et la même texture qu’un champignon frais. Cependant, le cèpe séché garde des arômes puissants et peut réellement sublimer les plats comme dans des gnocchi ou tortelli avec du Parmigiano-Reggiano

3) Un risotto 3 étoiles

Pour ravir vos papilles, voici une recette de risotto facile à réaliser aux cèpes séchés.
Pour faire avoir 1 portion, vous aurez besoin de :
60 grammes de riz arborio (riz spécial risotto)
1 bouillon cube
3 cuillères à soupe de crème liquide
3 cuillères à soupe de parmesan
¼ de litre de Vin blanc
Beurre
7 grammes de cèpes séchés

Tout d’abord, vous devez réhydrater vous cèpes séchés. Rincez les champignons pour enlever tout résidus éventuels et laissez trempez dans de l’eau chaude durant une bonne demi-heure. Après ça coupez les en fines lanières.
Faites chauffer le bouillon cube dans ¾ de litre d’eau dans une petite casserole. Dans une sauteuse, faites revenir un peu de beurre. Une fois, le beurre liquide, ajoutez le riz.
Très vite, les grains vont commencer à devenir transparents. Mettez ensuite ¼ de litre de vin blanc dans le riz et laissez évaporer (environ 10 minutes).
Une fois le vin évaporé, vous devez mettre les cèpes et le bouillon dilué à l’eau dans votre riz pour qu’il soit immergé. Attendez une vingtaine de minutes.
Votre riz est enfin cuit ! Il vous reste maintenant à rajouter la crème et le parmesan. Après cela, arrêtez le feu et couvrez pendant deux minutes pour que la consistance soit bien crémeuse.

Tadaaam votre risotto est prêt et vous avez bien vu que ce n’était pas si difficile à réaliser ! Parfait pour un dîner entre amis ou pour se faire plaisir, ce plat réconfortant fera l’unanimité.