« Un beau jour, un bûcheron du Périgord recueilli chez lui une pauvre vielle femme mourant de faim et de fatigue, et lui donna à manger une de ses plus belles pommes de terre. Pour le récompenser, la vieille dame qui n’était autre que la fée du Périgord, transforma la pomme de terre en un légume noir comme l’ébène et parfumé comme la rose, et en dispersa dans tout le jardin… »

C’est ce que dit la Légende !

Découvrons maintenant la réalité …

1) Quelle est son origine ?

Depuis l’antiquité, ce champignon est très apprécié. Il a été découvert en Egypte (2600 av. J.-C), par le pharaon Khéops qui aimait beaucoup le déguster. Aussi défini comme le fruit du mycélium, c’est un mets qui deviendra rare dès la première Guerre Mondiale, nous sommes passés d’une production de plus de 1 100 tonnes par an à moins de 800.

Cette guerre a eu pour conséquence, l’éloignement des trufficulteurs de leurs truffières. Après la seconde guerre mondiale, sa rareté continue, sa production avait chuté à moins de 500 tonnes. D’autres conséquences comme la désertification, la pollution ou encore la main humaine, ont fait plonger sa production autour des années 90, pour se stabiliser à 40 tonnes.

Pour autant ce fabuleux mets plein de saveurs n’a pas cessé d’être l’un des champignons les plus appréciés en termes de gastronomie et la demande n’a pas cessé d’augmenter, malgré le manque de production.

C’est pourquoi la truffe est aussi chère car c’est un produit rare, faites donc attention à ne pas vous faire avoir par des propositions de truffes en provenance de chine, au prix beaucoup moins élevé que la truffe melanosporum (son nom latin). Ces truffes n’auront pas du tout les mêmes saveurs. Des prix peut-être plus attractifs mais tout ce qui est rare est cher, ne l’oubliez pas.

2) Où la trouver et où l’acheter ?

La truffe est un champignon né de la symbiose entre un arbre : chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme, noisetier… des arbres qui sont prénommés comme « arbre truffier ». La truffe pousse sous terre, sans racine, l’arbre lui permet de se nourrir de matières organiques de végétaux en décomposition. La relation entre l’arbre et le fruit, pourrait être comparée à la relation entre mère et enfant, chacun a besoin l’un de l’autre, pendant que l’arbre la nourrit, la truffe protège ses racines aux vertus antibiotiques. Ce mets qui est délicieux dans l’assiette est enfoui dans le sol, à une profondeur de 5 à 30 centimètres. Le poids de ce champignon peut varier entre 20 à 100 grammes et peut atteindre jusqu’à 500 grammes, voire 1kg.

Le prix de la truffe est variable mais reste très élevé puisqu’il y a beaucoup de demandes pour peu d’offre, environ 500€ à 1000€ le kilo. C’est un mets qui reste peu abordable, c’est pourquoi cet aromate est souvent consommé dans la haute gastronomie. Parfois d’une manière plus régulière si vous avez la chance d’avoir un « chasseur de truffes » dans vos relations.

3) Comment la cuisiner ?

Comme nous venons de le dire, la truffe est un fruit qui est cultivé en sous-terrain il est donc très important avant toute chose de bien la nettoyer. Brossez-les une par une méticuleusement, sous un léger filet d’eau froide. Il est important de ne pas laisser longtemps une truffe à l’air libre car ses arômes sont très volatils, séchez-la donc délicatement juste après son nettoyage. Il est fortement conseillé de consommer la truffe la plus fraîche possible pour qu’elle conserve tous ses arômes. Si néanmoins il vous ait nécessaire de la conserver, mettez-la dans un bocal hermétique sur du papier absorbant ou sur une couche de riz cru. Cette solution vous permettra de la conserver environ 1 semaine.

Concernant l’utilisation de la truffe en cuisine, celle-ci doit être utilisée lors de sa pleine maturation, lorsque ses arômes sont les plus prononcés. La saison des truffes s’étend sur 3 mois (août à octobre).  La truffe est un produit qui peut être dégusté de différentes manières puisqu’il peut se cuisiner sous forme de râpée, crue, émincé, en salade, dans un foie gras, ou cuit. Ce mets se marie parfaitement avec des pommes de terre, du riz, des œufs, des pâtes …

Puisqu’il est haut en saveur, il est important de l’utiliser avec parcimonie dans, par exemple, une sauce qui relèvera tout votre plat. La truffe est aussi un produit qui est très riche en potassium, ce qui est bénéfique pour la réduction de la tension artérielle et prévient les maladies cardiovasculaires. Ce n’est donc pas seulement un mets qui est gourmand et savoureux mais un produit qui est bénéfique pour notre santé.

N’attendez-plus consommez le sans modération, et choisissez-le bien !