« Il me dit qu’ils allaient le long des pentes du mont, et dans la vallée, chercher des truffes. Je ne connaissais pas encore ce fruit raffiné des sous-bois qui poussait dans cette péninsule, et paraissait typique des terres bénédictines, aussi bien à Norcia  – noir  – que dans ces terres-là  – plus blanc et plus parfumé. Séverin m’expliqua de quoi il retournait, et combien la truffe est délectable, préparée des plus diverses façons ».

Le Nom de la rose, Umberto Eco

1) Son histoire

Dès l’antiquité, la truffe est très appréciée et recherchée tant par les grecs que par les romains.

La truffe blanche a vite été considérée comme un ingrédient d’exception.

Son parfum très aromatisé détrône celui des autres truffes.

Les grecs l’utilisaient même dans certaines de leurs préparations de filtre d’amour car selon la mythologie, elle aurait été créée par les dieux du feu (Héphaïstos), du vin (Dionysos), de l’amour (Aphrodite) et enfin par le roi des dieux (Zeus).

Cependant, ce n’est qu’à la Renaissance, que la variété de la truffe blanche aussi appelée : « Tuber Magnatum Pico » fut vraiment reconnue. Elle porte son nom du médecin Vittorio Pico.

C’est au 19e siècle que la truffe piémontaise (Piémont, région au nord-ouest de l’Italie), est mise en valeur dans l’incontournable recette du « Tournedos Rossini ». C’est ainsi que la truffe blanche porta son surnom du « Mozart des champignons », appelé de la sorte par Gioacchino Rossini, un compositeur italien.

Par ailleurs en ce qui concerne la récolte, la Truffe blanche, est principalement récoltée autour de la ville d’Alba, dans le Piémont et seul l’excellent odorat d’un animal peut détecter les truffes enfouies sous terre. La récolte se fait donc généralement avec des chiens et de préférence la nuit. Une truffe d’Alba de qualité est reconnaissable grâce à sa fine peau, lisse ou veloutée et sa couleur beige-ocre.

2) Une foire dédiée à la truffe blanche

La célébrité de ce mets a conduit M. Morra à créer un évènement dédié à ce champignon blanc au début des années 20. Cette foire à très vite eu beaucoup de succès et au fil des années elle est devenue un marché mondialement connu pour le commerce de la truffe blanche. Elle est une grande réussite économique et traditionnelle pour la région de Piémont qui tout au long du mois d’octobre célèbre ce produit accompagné des meilleurs vins.

Cette foire à eu le mérite de prendre une certaine ampleur, ainsi de nombreuses activités ont commencé à s’y organiser au fil des années : spectacles, musique, séance de dégustation, foire au vin ou encore une vente aux enchères des plus belles truffes blanches qui clôture la foire, ouverte à l’international mais accessible seulement par invitation. En effet, chaque année lors de la Foire d’Alba, les truffes sont analysées, certifiées, dans le but d’assurer leur authenticité avant d’être présentées aux futurs acheteurs.

 

3) Un ingrédient haut de gamme pour des plats d’exception

La saison pour se faire plaisir à goûter des petits plats accompagnés de truffes sera du mois d’octobre à décembre. Avant sa consommation la truffe doit être nettoyée avec délicatesse. Pour cela, il suffit de la passer sous un filet d’eau froide et de l’essuyer légèrement avec un chiffon. Par ailleurs, sachez que la truffe d’Alba se déguste uniquement crue. Découpée en lamelles ou en copeaux.

Plutôt nature ? Elle peut se consommer sous la forme de très fines tranches délicatement posées sur du pain beurré.

Plutôt râpée ? elle peut être utilisée pour assaisonner votre risotto ou polenta.

La truffe blanches’équilibre également très bien avec les fondues de légumes, les carpaccios de bœuf ou encore les noix de Saint-Jacques.

En ce qui concerne sa conservation, gardez la bien au frais dans une boîte hermétique, à consommer sous 7 jours. Vous pouvez cependant la congeler, elle peut alors tenir quelques mois.

Info santé : sachez que la truffe blanche bien qu’elle donne beaucoup de cachet et de goût à un plat, est très peu calorique et pleine de vitamines essentielles à l’organisme (sodium, potassium, magnésium, calcium…)

La Truffe blanche d’Alba donnera à chacun de vos plats finesse et élégance.